Caviarius

avagy keep it hot!

Dave Jackson félve indult a konyhába. Az a szomorú tény, hogy eddig minden reggel leforrázta a nyelvét a reggeli kávéjával kissé bizonytalanná tette. Mégis érezte, kávézni muszáj. Szomszédjának is sokat beszélt erről a problémájáról, már nem is érzi a hamburger ízét, úgy leégtek az ízlelő bimbói.
A szomszéd, bizonyos Dave Petrillo a beszélgetések hatására már alig mert belekortyolni reggeli kávéjába. Addig kevergette, fújta, lötyögtette, míg a végén valami langyos lötty lett belőle.
Akkor aztán átment Big Davehez a szomszédba, hogy kitaláljanak valamit.
Előtte is már sokmindent kitaláltak, rakétákat építettek, robotokat terveztek, egy ilyen kávé-dolog nem foghat ki rajtuk. A baj csak az volt, hogy az egyiknek túl forró volt a kávé, a másiknak meg túl hamar kihült.
Gondolkodtak, gondolkodtak, míg valami ki nem jött belőle. Ami kijött, az egy olyan nem-toxikus fém, amelyik 60 Celsiusfokon elkezd lágyulni, miközben elnyel egy csomó hőt.
Ezt a fémet egy kávébab alakú rozsdamentes acélból készült tokba szorították, szépen kipolírozták, és beledobták egy bögre kávéba.

A forró kávéban a fém kávészemek belseje olvadni kezd, az ital ezáltal háromszor gyorsabban hűl le iható hőmérsékletre. Amikor eléri a 60 fokot, a fém újból elkezd megszilárdulni, ezzel egyidőben pedig visszasugározza a hőt a hűlő kávéba. A kávé így órákig meleg maradhat. Egy termoszban ez igazi aranyat ér.
- Hát, ezt megcsináltuk - mondta Kis Dave Nagy Dave-nek. Megitták a kávéjukat, és elmentek a szabadalmi hivatalba levédetni a fém kávészemeket "Coffee Joulies" néven.
Ma már meg is vásárolható a világhálón, egy kis zsáknyi (5 darab) 40 dolcsiba kerül.
Egy ilyen szép, arany színű kávébab térfogata kb 22 milliliter, és 125 milliliter kávét tud optimálisan lehűteni, illetve melegen tartani. Ebből is látszik, hogy főként bögrényi méretű italokhoz használható, americanóhoz, lattéhoz.
Na persze ki szeretne egy ristrettót órákig kortyolgatni?

avagy egy korty, falat, esetleg külföldiül shot

Akik igazán szeretik a kávé ízét, azoknak gyakran eszébe jutnak az Egészséges erotika című filmből Falkay elvt., a ládagyár-igazgató Ibolyhoz intézett szavai, miszerint "Innék egy dögös kávét." Sajnos azonban Iboly (irodista, hajadon) nincs mindig kéznél. Előfordul, hogy olyankor kéne az a dögös kávé, amikor nincs a közelben kávézó, kávéfőző, sőt kávé sem. Ilyen esetekre találták ki a kávés csokikat, kávés rágókat, csokival bevont kávészemeket.

Ezek egy zsebben, vagy kis táskában is elférnek, valódi kávét tartalmaznak, sőt valódi koffeintartalmuk is van, egy friss kávé helyett azonban csak akkor ajánlom, ha Iboly hosszabb időre elutazott.

 Ez a Stok szintén néhány milliliter valódi eszpresszót tartalmaz, vészhelyzet esetére mindig legyen nálunk. 50, 100 darabos kiszerelésben kapható itt, az interneten.

"Múlt héten három különböző helyen ittam három különböző melange-t. Na, mondom, akkor most megnézem, melyik is volt az igazi. Sajnos egyik se."
A legtöbb kávézóban a melange egy üvegpohárban szervírozott mézes, tejes-tejszínes eszpresszókávé, tejszínhabbal és csokireszelékkel a tetején. Pedig...Bár a "melange" szó francia, és keveréket jelent, ez az ital a bécsi kávéiskolából származik. Ennél fogva az igazi melanzs nem is készülhet olaszos eszpresszóból, ugye.
Az alapja egy bécsi pörkölésű kávéból főzött "grossen Schwarzen", azaz nagy fekete. A 7,5 gramm kávét kb 40-60 ml vízzel főzik le, így egy hosszabb presszókávét kapunk. A hosszabb főzési idő miatt az így készült ital kevésbé testes, és kissé kesernyésebb egy klasszikus eszpresszónál. (Van aki emiatt úgy készíti, hogy egy presszókávét forróvízzel duplájára higít, de a bécsi kaffeehausban nem higítgatnak.)
Ezt a nagy feketét felgőzölt tejjel keverjük el, tetejére pedig kevés tejhabot öntünk.

Hát ennyi a melanzs. Se méz, se tejszín, se csokiszórás.
Tulajdonképpen egy "bécsi kapucsínó".
A klasszikus wiener melange-nak többféle továbbfejlesztett, átalakított változata van. Egy igazán tápláló változat a Kaisermelange: a melanzsba egy tojásárgáját és egy kis konyakot kevernek.

A bécsi kávésokra jellemző egyébként a tejszínhab használata, több tejszínhabos kávéváltozatot is találhatunk. Ilyen például a Franziskaner, ami egy olyan melanzs, aminek nem tejhab, hanem tejszínhab van a tetején.

A szép nevű Überstürzter Neumann, mely nevét feltalálójáról kapta, szintén tejszínhabos. Először egy kávéscsészében tejszínhabot kapunk, majd hozzá egy kis kancsóban külön a mokkát.

A kávét aztán már magunknak kell a csészébe öntenünk, tulajdonképpen a kávéval ízesíthetjük a tejszínhabot.
Egy másik híres tejszínhabos kávé az Einspanner.

Einspannernek hívták a bécsben személyeket és árukat fuvarozó kocsisokat. Egylovas kocsijukkal télen-nyáron taxiztak, és bizony télen jól átfagytak. Ilyenkor megálltak egy kávézónál, és rendeltek egy forró feketét, sok tejszínhabbal, klasszikusan üvegpohárban szervírozva. 
 

A forró itallal melengették elfagyott kezüket, aztán ha gyorsan indulni kellett, összekeverték a forró kávét a hideg tejszínhabbal, amit így lehülve már gyorsan bedöntöttek, és jöhetett a fuvar.

A pesti kávésok az olasz alapitalokkal mostanra kezdenek tisztába jönni, a kapucsínó gyakran valóban kapucsínó, a macchiato meg az. Talán egyszer oda is eljutunk, hogy a bécsi kávékat is megkóstolhatjuk náluk úgy, ahogyan azokat réges-régen kitalálták. 


 

avagy olaszul: trenta

A Starbucks idén vezette be amerikai üzleteiben a "Trenta" névre hallgató bögréjét. A név az űrtartalomra utal, a Trenta ugyanis 31 unciányi, azaz kb. 920 milliliternyi folyadékot tud magába fogadni. Hát ez miez? Amerikai megalománia? A kávés piaci igények kielégítése? Vagy mindkettő? Vagy mi akkor?

A kávés láncok adagjai eddig sem voltak kicsikék. A McCaféban egy cappuccinó 2-3 dl, ahogy a vendég kéri. A Starbucksban a "Tall", "Grande" és "Venti" nevű itatóedények sorban 350, 480, és 600 milliliteresek. A Costában ugyanez "Primo", "Medio", és "Massimo" néven fut. (12, 16 és 20 uncia) (A fél literes tejeskávé még csak "medio", azaz közepes.) A nagyobbakba 2, vagy 3 eszpresszót töltenek.

Hogy mennyire egészséges (vagy inkább -telen) csaknem egy liter tejes, cukros, vagy tejes-cukros italt felszippantani, csak sejtem. Mint ahogy azt is, hogy milyen íze lehet egy kávéitalnak 1 literesre felhígítva...

A magyarországi kávézókban nem találunk még (egyelőre a Starbucksban sem) trenta méretű italokat, de olvasgatva a kávés fórumokat, gyanús, hogy ez nem sokáig marad így.

Egy ismerősöm szokta mesélni koffeinmentes kávéval kapcsolatos kávéházi élményeit, nevezetesen, hogy a koffeinmentes nem mindig koffeinmentes. Fent említett ismerősöm sajnos koffeinérzékeny. Az első kis korty után rájön a "turpisságra", így "megússza" az egészet egy kis izzadással, szívdobogással.

Koffeinérzékenység? Vannak, akik egyetlen csésze kávétól is izgatottak lesznek, szívdobogást és más kellemetlen tünetet észlelnek magukon. A koffein-allergia tünetei lehetnek kiütések, szédülés, nyugtalanság, hangulati ingadozások, koncentrálási nehézségek, zaklatottság is. A koffein-túlérzékenység számos tényezőtől függhet, így a testtömegtől,  a koffeinfogyasztás gyakoriságától,  illetve mindenfajta stressztől, ami a szervezetet érzékenyebbé teszi.

Koffeinest adni koffeinmentes néven, ez persze átverés, egy korrekt világban ilyen nincs is. Sajnos azonban nem korrekt világban élünk, úgyhogy védekezésre kényszerülünk. Talán ez vezérelte a D+Caf tesztcsík kitalálóit is, de lehet, hogy csak a kíváncsiság. Mindenesetre a terhességi tesztek mintájára megalkották a koffein-tesztet.

 Ezt a tesztcsíkot kell belelógatnunk a csészébe, és 30 másodperc elteltével megtudjuk, hogy a folyadék 20 milligramm koffeinnél többet, vagy kevesebbet tartalmaz. Ugye milyen egyszerű? 

Hát ennyire azért mégsem az. Először is nem a csészébe lógatjuk. Azt ajánlja ugyanis a gyártó, hogy a fogyasztásra kerülő itallal a csík ne kerüljön közvetlen kapcsolatba, így egy kisebb mennyiségű vizsgálati anyagot el kell különítenünk a tesztelésre.

A tej, cukor, egyéb adalékanyagok megzavarják a mérőkét. Kapucsínóban, cukrozott teában tehát nem tudjuk használni, és a kólát sem tesztelhetjük le vele.

A kíváncsiságból belógatás tehát elég hamar megunható, de allergiásoknak talán tényleg hasznos lehet ez a teszt. Az interneten beszerezhető, egy doboz 10 USD-be kerül, és 20 csíkot tartalmaz.

avagy ki kotyog?

A kotyogós kávéfőzőt a huszadik század elején Luigi De Ponti találta fel, majd Alfonso Bialetti gyárában kezdték gyártani 1933-ban. Olaszországban ma is nevezik Bialettinek, (másik neve macchinetta, azaz gépecske), más országokban mokkás kannának, mokkagépnek nevezik.

Nálunk mindenféle mók(k)ázás nélkül, a hangja után a kotyogó elnevezés terjedt el leginkább.
A Bialetti alakja azóta klasszikussá vált, iparművészeti múzeumokban, vendéglátóipari múzeumokban őrzik egy-egy darabját.

Persze a mi konyhánkban a nyolcvanas években nem ez a klasszikus forma trónolt a gáztűzhely tetején, hanem egy gömbölyded, szarvasi gyártmányú mokkagép... 

... mely néha még azelőtt felrobbant, mielőtt görbe ormányán kicsoroghatott volna a fekete itóka. (a képen egy elektromos változat látható)
A kotyogós kávéfőző működése nem túl bonyolult: az alsó edénybe víz kerül, majd egy szűrőbe a kávéőrlemény. Melegítés hatására a keletkező gőz nyomása átpréseli a kb. 120 fokos vizet a kávén, és felül a kiöntőben összegyűlik a forró fekete. Az espressóhoz képest az így készült italnak sokkal kisebb krémje van, ha van egyáltalán. A melegebb víz viszont kiold a kávéból olyan ízanyagokat is, amelyek egy espressóba nem kerülnek bele. Sőt, az így kioldott aromák, olajok gyakran megégnek ekkora hőmérsékletnél, így nemkívánatos ízek alakulhatnak ki a mokkában.
Mindezek ellenére egy kotyogóssal is lehet aromákban gazdag, finom kávét készíteni, amit talán az is bizonyít, hogy a statisztikák szerint az olasz háztartások 70 százalékában megtalálható valamilyen mokka készítő gép. (Elterjedésük további okai az alacsony áruk, és könnyű használhatóságuk lehet.)
A mokkafőző tehát nemhogy eltűnt, elavult volna a harmincas évek óta, hanem inkább időről időre megújul.
A megújulás persze főként a dizájnra vonatkozik,

az optikai tuning mellett azonban ma már létezik podos, kapszulás kotyogós is, sőt a Bialetti gyárt olyant is, amibe tejet töltve cappuccinóhoz hasonló italt készíthetünk.

Ennek a foltos készüléknek a neve már nem Mokka, hanem stílusosan Mukka. (Mucca olaszul=tehén)
 

A Henkel által évente kiírt Henkel Art.Awardot ipari formatervezés kategóriában 2007-ben szintén egy kotyogós nyerte. A hordozható, kb. 10 centis kávéfőző tervezője Domán Rajmund, neve pedig KotyoGO.

Ne nézzük le tehát a kotyogóst, és főleg ne temessük!
Használjuk inkább, kísérletezzünk vele, és főzzünk minél több finom kis mokkát!

Csokit a borba, vagy bort a csokiba?

Egy előző bukfenckedésben volt már szó kávés ízű borról ( http://kaviar.blog.hu/2010/12/27/cappuccino_a_borospoharban ), a dél-afrikai pinotage egy fajtájáról, amelyben a meglévő kávés ízeket a készítés és az érlelés során szándékosan felerősítik, így kapják a "cappuccino-pinotage"-t. A San Francisco közelében készített Chocolate Amore nevű bor kicsit másképpen készül, beleteszik a csokit, és kész. Barbárság? Fúj? Megkóstolnád?

A Trentadue nevű borászat ehhez a csokis borhoz merlot-ból készült borocskát használ, melyhez a portói készítésből kölcsönzött technológia alapján, erjedés közben semleges ízű borpárlatot adagolnak. Ez megállítja az erjedést, és így 8 százaléknyi cukor marad a borban. Tölgyfahordóban érlelik 8-12 hónapig, majd palackozás előtt csokoládéaromát sprickolnak bele.

A 18 %-os alkoholtartalmú, portói stílusú bort desszertekhez, vaníliafagyihoz ajánlják.
 A portói úgy készül, hogy a részlegesen kierjedt vörösbort, amelyben még benne van az eredeti cukortartalomnak legalább a fele, egynegyedéig brandyt tartalmazó tartályba töltik. A brandy leállítja az erjedést, és kialakul egy magas alkoholtartalmú, édes keverék. Mivel az erjedés így csak rövid ideig tart, a héjban lévő szín- és cseranyagoknak nincs idejük kioldódni, viszont a bor színéhez, ízéhez, és eltarthatóságának növeléséhez ezekre szükség lenne. Ezért hát erjedés előtt kőkádakban jól kitapossák belőle ezeket az anyagokat. (Manapság már persze nem mindig mezítlábasan, hanem valamilyen gépesített "taposó szerkezettel".)

A csokoládé és a bor párosítása nem újkeletű dolog, már az 1700-as években keverték a kettőt. Heston Blumenthal, a sok Michelin-csillagos szakács is ilyen régi receptek alapján kezdett el kísérletezni egy csoki-bor kombón, de az interneten több ilyen habos desszert receptjét is fellelhetjük.
Az egyik például ilyen: Fél liter vörösbort felére, vagy még kevesebbre beforralunk. 50 gr csokoládét gőz fölött felolvasztunk, hozzáadjuk a sűrített bort, jól elkeverjük, majd felöntjük 1,5-2 dl forró tejjel. A forró folyadékot felhabosítjuk (gőzös tejhabosítóval, vagy "habverő-pálcikával"), hőálló poharakba szervírozzuk, és a tetejére kevés tejhabot kanalazunk.

És ha a csokis borral végeztünk, együnk egy boros csokit. A gyulai Kis Kézműves Kft gyárt néhány fajtát, kizárólag a Bortársaság számára, különféle borokkal, belga étcsokiból. ( www.bortarsasag.hu/hu/delicat/ )