Csokit a borba, vagy bort a csokiba?
Egy előző bukfenckedésben volt már szó kávés ízű borról ( http://kaviar.blog.hu/2010/12/27/cappuccino_a_borospoharban ), a dél-afrikai pinotage egy fajtájáról, amelyben a meglévő kávés ízeket a készítés és az érlelés során szándékosan felerősítik, így kapják a "cappuccino-pinotage"-t. A San Francisco közelében készített Chocolate Amore nevű bor kicsit másképpen készül, beleteszik a csokit, és kész. Barbárság? Fúj? Megkóstolnád?
A Trentadue nevű borászat ehhez a csokis borhoz merlot-ból készült borocskát használ, melyhez a portói készítésből kölcsönzött technológia alapján, erjedés közben semleges ízű borpárlatot adagolnak. Ez megállítja az erjedést, és így 8 százaléknyi cukor marad a borban. Tölgyfahordóban érlelik 8-12 hónapig, majd palackozás előtt csokoládéaromát sprickolnak bele.
A 18 %-os alkoholtartalmú, portói stílusú bort desszertekhez, vaníliafagyihoz ajánlják.
A portói úgy készül, hogy a részlegesen kierjedt vörösbort, amelyben még benne van az eredeti cukortartalomnak legalább a fele, egynegyedéig brandyt tartalmazó tartályba töltik. A brandy leállítja az erjedést, és kialakul egy magas alkoholtartalmú, édes keverék. Mivel az erjedés így csak rövid ideig tart, a héjban lévő szín- és cseranyagoknak nincs idejük kioldódni, viszont a bor színéhez, ízéhez, és eltarthatóságának növeléséhez ezekre szükség lenne. Ezért hát erjedés előtt kőkádakban jól kitapossák belőle ezeket az anyagokat. (Manapság már persze nem mindig mezítlábasan, hanem valamilyen gépesített "taposó szerkezettel".)
A csokoládé és a bor párosítása nem újkeletű dolog, már az 1700-as években keverték a kettőt. Heston Blumenthal, a sok Michelin-csillagos szakács is ilyen régi receptek alapján kezdett el kísérletezni egy csoki-bor kombón, de az interneten több ilyen habos desszert receptjét is fellelhetjük.Az egyik például ilyen: Fél liter vörösbort felére, vagy még kevesebbre beforralunk. 50 gr csokoládét gőz fölött felolvasztunk, hozzáadjuk a sűrített bort, jól elkeverjük, majd felöntjük 1,5-2 dl forró tejjel. A forró folyadékot felhabosítjuk (gőzös tejhabosítóval, vagy "habverő-pálcikával"), hőálló poharakba szervírozzuk, és a tetejére kevés tejhabot kanalazunk.
És ha a csokis borral végeztünk, együnk egy boros csokit. A gyulai Kis Kézműves Kft gyárt néhány fajtát, kizárólag a Bortársaság számára, különféle borokkal, belga étcsokiból. ( www.bortarsasag.hu/hu/delicat/ )
