Caviarius

avagy szeretjük-e a törököket?

Hosszas ebéd a török szultáné,
Hátra van még a fekete kávé;
Török Bálint tétova tekintget:
"Körülfogott a jancsár bennünket!"

(Az újabb nyelvtudományi kutatás kiderítette, hogy a " hátra van még a fekete leves" szólás a régi magyar szakácsmesterség nyelvébôl származik. A fekete leves sohasem jelentett fekete kávét, amint azt Arany verse nyomán sokan gondolják, hanem régebben azt a rendszerint az étkezés végén feltálalt fekete színû mártásfélét értették rajta, mely fekete színét a beletört fôtt vértôl kapta. Ennek ellenére most itt mégis a kávéról lesz szó, és a törökről, de nem Török Bálintról.)

Az Ottomán Birodalom napjai óta a kávénak fontos szerepe van a török kultúra és életstílus alakításában. Két szíriai kereskedő 1555-ben vitt először kávét Isztambulba, mely aztán elterjedt az egész országban. A 17. században a szultánoknak látványos ceremónia keretében készítették és tálalták a kávét a hivatásos kávéfőzők. Akkor nem baristának hívták őket, hanem "kahveci ustának", és volt  30-40 segítőjük is a kávéfőzésben. A hárem hölgyei is intenzív képzést kaptak a török kávé elkészítésének technikájából, (esetleg másféle technikákért cserébe) de sokat számított a feleségválasztásnál is a jövendőbeli asszonyka kávéfőzési tudománya.

A török kávét nagyon finomra őrölt arabicából készítik egy "cezve" (dzsezve) nevű réz edénykében. Régebben gazdagon díszített edény volt ez, hosszú, díszesen faragott nyéllel, belül cinnel futtatva, manapság kevésbé díszeseket készítenek. A frissen őrölt kávét cukorral összekeverve, és néha őrölt kardamommal ízesítve ebbe az edénybe helyezik, vizet adnak hozzá, és melegíteni kezdik. Az első felhabosodáskor a habot gyakran leszedik, és ezzel melegítik elő a csészét. Ezután még egyszer-kétszer visszateszik a tűzre, majd csészékbe töltik. Kitöltés előtt egyesek egy kiskanálnyi hideg vizet cseppentenek bele, ettől állítólag hamarabb leülepszik a kávéalj (zacc). Én néhányszor csepegtettem, nem ülepedett gyorsabban, de sebaj. (Lehet, hogy el kéne mennem egy hárembe a technikámat tökéletesíteni...)

Az italt hagyományosan findzsából fogyasztották, ami egy füles, talpas réz edény, melybe egy fületlen porcelán betétet helyeznek. Mivel cukorral együtt készül a kávé, már készítéskor el kell döntenünk, hogy mennyire édesen szeretnénk fogyasztani. 

Manapság a török kávét a világ számos országában készítik. A faragott, gazdagon díszített edényeket egyszerűbbek váltották fel, a kávé készítése is kevésbé ceremoniális, Törökországban azonban néhány szokás máig megmaradt a kávéval kapcsolatosan.

Az egyik a feleség "letesztelése". Szokás, hogy a menyasszony kávét készít jövendőbelije szüleinek. Ha jó a kávé, jöhet a lagzi. (Régen amikor a menyasszonynak nem tetszett a vőlegénye, ezt ilyenkor úgy jelezte, hogy a kávéba cukor helyett sót rakott. Tessék, kedves papa, fogyassza egészséggel.)

A másik napjainkig fennmaradt szokás a kávézaccból jóslás. Ha elfogyott a kávé, a csészét a csészealjra borítják, megvárják míg kihűl, majd visszafordítva megvizsgálják a csészén és a csészealjon a zacc által kialakított alakzatokat. Ha az apró pöttyök vannak túlsúlyban, az azt jelenti, hogy sok pénzt fogsz költeni. A köríves minta jó szerencsét jelent, a levél-forma új barátságot, és így tovább. 

 A barátságról egyébként is van egy török mondás: Egy csésze együtt elfogyasztott kávé 40 évnyi barátságot szavatol.

Végy egy jó címkét, avagy jó borhoz jó címke jár?

Napjainkban egy bortermelőnek már nem csak a borával kell foglalkoznia ha sikeres akar lenni. Bár az a régi mondás, miszerint "jó bornak nem kell cégér" már régen sem volt igaz, manapság még inkább oda kell figyelni a marketingre. Ennek legkézenfekvőbb, és kikerülhetetlen eleme a borcímke. Összeszedtem pár érdekes, szépséges, vagy épp meghökkentő címkét, de nem merném lefogadni, hogy a legszebb palack rejti a legjobb bort. Mindenesetre egy szép palack, ötletes címke vásárlásra ösztönöz, az árat pedig megdobhatja. Főleg, ha aranyozott. :-)

De vannak ám vicces, ötletes, és művészi palackok is:

Aztán van aki nem csak a címkét, hanem a palackot is teljesen "átdizájnolja", ez az alumínium palack például erősen lehűthető. Jól néz ki, de a bor az alumíniummal nem tudom, nem lép-e valamiféle reakcióba...

Ez az egyik kedvencem, a Mini Garage Winery "palackjai".

És akkor egy vicces magyar:

És a végére hagytam a két rózsaszínt, az első a Bitch:

A másik pedig a hazai Gróf Buttler borászat G. (G-pont) nevű késői szüretelésű kadarkája. Ez a két címke némi rokonságot mutat, talán nem véletlenül.

A G-pont igencsak megosztja a hazai borivó-társadalmat, parázs viták folynak különféle blogokon, mégis inkább azok vannak többségben, akiknek nem szimpatikus ez az elnevezés, ez a címke. Bár lehet, hogy csak új még, szoknunk kell...

Az egyik múlt heti Turizmus Panoráma Bulletin hozta azt a szenzációs hírt, amit aznap az összes többi hírportál is átvett, nevezetesen, hogy egy osztrák cég előállította minden baristák leghőbb álmát, a cappuccinotejet. A cikk szerint "ünnepel a szakma". A profi baristák ugyanis - legalább minden második éjjel - egy olyan tejről álmodnak, "aminek alacsony a zsírtartalma, ám íze, mint a frissen fejt teljes tejé."

A spanyolviaszt - azaz a cappuccinotejet, boccsánat - Bécsben mutatta be múlt héten a gyártó, kávéautomatákat üzemeltető café+co International Holding megbízásából Georg Branny, osztrák barista bajnok. (világbajnoki ötödik) A tej a Bergland gazdaságból származik, zsírtartalmát 1,5 %-ra csökkentik, és hogy jól habosítható legyen, fehérjetartalmát megemelik. Így aztán egy kis otthoni habosítóval is szép,
tartós habot rittyenthet belőle a házi-barista. Íze magas hőmérséklet hatására sem változik, köszönhetően a hozzáadott "természetazonos" aromáknak. Rövidesen hazánkban is kapható lesz ez a csoda, a habos, tejaromával ízesített tej. Hogy valóban ez lenne minden barista álma, én nem tudom, hiszen ők eddig is, aromamentes, természetes tejből is tudtak tejhabot fújni...
És hogy mennyire spanyolviasz a spanyolviasz, nézzünk néhány hasonló terméket.

Az USÁ-ban több cég is gyárt fehérjével dúsított tejet, ilyen például a Millac Cappuccino Milk. Tej, hozzáadott fehérje, aroma, kis cukor, és már "ünnepel is a szakma".
A Straus - szintén az USÁban - szintén baristatejet készít, de természetes alapon.
 

Ők aromák és tejfehérje helyett teljes tej, zsírmentes tej, és half&half (tejszín és tej keveréke, kb 12% zsírtartalmú) kísérletek által a legjobb eredményt adó keverékét dobozolják Organic Barista Milk néven.
 

És végül térjünk vissza Európába, merthogy itt a német Frischlí. A cég más kávés termékek, mint például a 7,5 %-os zsírtartalmú "Kaffee Milch" mellett cappuccinotejet is készít, a már ismert aromás-hozzáadott fehérjés módszerrel.

 A Frischlí Cappuccino Milch zsírtartalma 2,5 %, hozzáadott fehérjét, aromákat, cukrot tartalmaz.
Hogy megéri-e a tejet átalakítani, aromákkal teletömni a könnyebb habosítás, szebb tejhab érdekében?
A tejfeldolgozó cégeknek biztosan.
Én inkább maradok az igazi tejecskénél. 
 

avagy Wild Raspberries

Andy Warhol és Suzie Frankfurt 1959-ben alkották meg ezt a képes receptsorozatot, címe "Wild Raspberries". 
 

A teljes sorozat 18 darabból áll, ebből 14 kézzel színezett. A litográfiák egy Londoni aukción néhány éve 23 900 fontért keltek el, szerintem nem a gasztronómiai értékük miatt.
Szerepel köztük több híres étel receptje, úgymint "Tarte a Dobosch", "Waterzoie", vagy a klasszikus "Hard Boiled Eggs", azaz főtt keménytojás.

A "Chocolate Balls á la Chambord" receptje a következő:
"Egy harminc centiméter átmérőjű, kerek ezüsttálat díszítsünk kandírozott cseresznyével, friss mentalevéllel és hámozott mandulával, majd hívjuk fel a Royal Pastry Shop ügyfélszolgálatát, és hozassunk velük félkilónyi másfél centis csokigolyót. Kalóriamentes gyömbérsörrel tálaljuk, csak nagyon vékony embereknek."

Hmmm, ínycsiklandó.

Ésakkor ezzel a malackával (Piglet) kívánok mindenkinek Boldog Új Évet!

Cappuccino a borospohárban, avagy kapupinocsinotázs

A pinotage szőlőfajtát 1925-ben a dél-afrikai Stellenbosch University professzora, A.I. Peroldt állította elő a pinot noir és az ugyancsak francia származású vörös szőlőfajta, a cinsault (herimitage) keresztezésével. A professzort az vezérelte, hogy a magas minőségű bort adó, de kényes pinot noir-t, egy ellenálló, kevésbé igényes és jól termő fajtával keresztezze. Munkáját siker koronázta és megszületett a pinotage, mely azóta is Dél-Afrika  jellemző szőlőfajtája. A belőle készült boroknak az idők folyamán számtalan stílusa alakult ki a fiatal, világos és gyümölcsös karakterektől, egészen a vastag, mély, gazdag és elegáns stílusig.

Bertus Fourie volt az első, aki a borban levő kávés, csokoládés ízjegyek erősítésével kialakított egy kávés Pinotage stílust. (Ezért kapta a Bertus 'Starbucks' Fourie becenevet, egyesek szerint gúnynevet.) A wellingtoni Diemersfontein borásza volt ekkor, ám 2005-ben a KWV-hez igazolt, és vitte magával a receptet is. ( A Diemersfontein azóta is készíti "az első és egyetlen eredeti" kávés/csokis pinotage-t. ) Aztán 2008-ban, - miután elkészítette a KWV Café Culture nevű borát - ismét továbbállt. A Val de Vie borászat igazgatója lett, ahol öccse, Martin borászként dolgozik. Itt is elkészítette kávés borát, mely Barista Coffee Pinotage névre hallgat, és sokak szerint a három kávés közül a legjobban sikerült.
Ezekhez a borokhoz az érett szőlőbogyókat a zöld részek nélkül dolgozzák fel, barrikolt tölgyfahordóban érlelik, de hogy az intenzív kávés íznek mi még a titka, azt Fourie-n kívül csak kevesen tudják. 

Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kávés pinotage nem a hozzáadott kávéesszenciától, vagy ahogy néhányan gondolják, a szőlőtőkék közé ültetett kávécserjéktől kapja különleges bukéját.
Régesrégen már a dél-francia Garronne folyó völgyének borászai is észrevettek kávés ízeket fehérboraikban, de a cabernet sauvignon és a shiraz fajták boraiban is feltűnik a kapucsínó. Ennek okozója egy furfuritol nevű vegyület, melynek ízhatása megfelelő  erjesztéssel, pörkölt tölgyfahordós érleléssel felerősíthető.

Néhányan úgy gondolják, hogy komolytalan bor, mivel azonban igen "fogyasztóbarát", a borral még csak ismerkedőket pozitív élményekkel terelheti későbbi komolyabb kóstolások felé. 

Ha beülünk egy kávézóba és kérünk egy kávét, általában egy automata vagy félautomata eszpresszókészítő géppel csapolt krémes feketére gondolunk. És hát természetesen azt is kapunk.
Másfajta kávékészítési módokat, mint a kotyogóst, a csepegtetőst, vagy a vákuumos kávéfőzést inkább otthoniként tartunk számon. Ennek oka talán az automata kávégépekkel szembeni lassúságuk, vagy az a (tév)hit, hogy az eszpresszókávé jobb minőségű, finomabb. Pedig ha szakszerűen, odafigyeléssel készítjük, akkor ugyanabból az őrleményből más és más technikával más és más ízű, jellegű, aromájú italt nyerhetünk.

Az eszpresszó technológia megjelenése előtt az egyik legelterjedtebb kávékészítési eljárás a lombikos technológia volt. (A kávéfőzőt a Cona nevű cég gyártotta, ezért Cona-technológiának is nevezték.)
A legkorábbi lombikos kávéfőzők több mint 170 éve jelentek meg Németországban, és onnan terjedtek el egész európában.

A vákuum-visszatérő kávéfőző két üveglombikból áll. Az alsó lombikban levő vizet felmelegítik (borszeszégővel, vagy elektromosan).
A forró víz az üvegcsövön keresztül a felső edénybe jut, ahol kilúgozza a kávét. A hőt elvéve az alsó, zárt edény lehűl, vákuum keletkezik, ami az italt egy szűrőn át visszaszippantja az alsó edénybe. A műveletet addig lehet ismételni, amíg a kávé a kívánt színt, sűrűséget, ízt és illatot el nem éri.

A lombikos kávéfőzők egészen egyszerű, 2-3 személyes házi üvegedények is lehetnek, de léteznek óriási csillogó üveg- és rézmasinák is, melyek láttán egy alkimista laboratóriuma juthat eszünkbe. A közös bennük, hogy a kávéital tulajdonságait a készítő nagymértékben tudja befolyásolni, valamint hogy az elkészítése igen látványos szertartás.
Vannak olyan készülékek, ahol a két tartály nem is egymás felett, hanem egymás mellett helyezkedik el (mint az oldalsó képen). Ezesetben még látványosabb, ahogy a vákuum visszaszivattyúzza a kávét a gömböc alakú lombikba.

És most képzeljünk el egy olyan kávézót, ahol ilyen műszerek állnak a pulton, és rendelés után végignézhetjük, amint a kávénk a lombikokban közlekedik. Ha úgy érezzük, inthetünk a baristának, hogy oké, jó lesz, vagy hogy legyen szíves mégegyszer küldje fel a kávét az őrleményre.

Aki tud ilyen helyet, szóljon!   (A fotó egy ausztrál kávézóban készült, de ott sincs túl sok ebből a fajtából.)

avagy bonts egy borospoharat!

Tele volt a pince, így Ukkfuddel bátran kérdezte vendégeit: Milyen bort bontsak nektek, fehéret, vagy valami jó kis testes vöröset?Huppermantel, aki mindig jópofáskodni akart, benyögte: Nekem boncsá’ egy pohár rozét!Erre Kriggenhoff is felkapta a fonalat: Nekem egy pohár vérvöröset boncsá’!

Ukkfuddel nem jött zavarba. Kivett a hűtőből egy pohár rozét, meg egy pohár vöröset, a két vicces vendégének adta, és így szólt: Egy vörös, és egy rozé, bontsátok ki magatoknak.