Caviarius

Az örök kérdés. Egyre több vizsgálat bizonyítja be, hogy a kávénak tulajdonított sok káros hatás nagy része mégsem valós, és a koffein sem az ördögtől való addiktív, lassú méreg. Sokan vannak mégis, akik egészségügyi megfontolásból, vagy megszokásból csakis koffeinmentes kávét isznak. (Ismerek valakit, aki kólával :-))

 

Jónéhány kávékedvelő és barista gondolja azt ezzel szemben, hogy a koffeinmentes kávé olyan, mint az alkoholmentes sör: épp a lényeg hiányzik belőle. Személyes véleményem, hogy mindkettőnek van létjogosultsága. Én ha este iszom egy csésze kávét, biztos, hogy egy pár óráig nem tudok elaludni. Viszont a koffeinmentesből nekem nem csak a koffein hiányzik, hanem bizonyos aromák is, és ebben valóban hasonlít az alkoholmentes „sörszörphöz”.

Ha megvizsgáljuk, hogyan készül a koffeinmentes kávé, kiderül a különbség oka is. Elmondható, hogy sajnos olyan eljárást még nem tudtak kifejleszteni – kérdés, hogy lehetséges-e – melynek során csakis a koffeint vonják ki, a többi összetevő pedig változatlan marad.

 

A Központi Fizikai Kutatóintézet (KFKI) honlapja alapján „A koffeint oldószerrel vonják ki a kávéból. Régebben klórozott szénhidrogéneket használtak oldószerként (ezek hasonlítottak a vegytisztítók oldószereihez), de egyre inkább áttérnek a nagy nyomás alatt tartott szuperkritikus szén-dioxidra. Ez nem mérgező és nem módosítja az ízt. A kivont koffeint a kólákba teszik.”

 

 

Az oldószer segítségével még a pörkölés előtt kell kivonni a koffeint a zöld kávéból.

 

Az egyik, ma már ritkán alkalmazott eljárás szerint a kávészemeket etil-acetátban áztatják, így a koffein eltávozik belőlük. Az indirekt módszer esetében vízbe helyezik a szemeket, ezt a vizet külön kezelik etil-acetáttal, majd a koffeinmentes folyadékot újra ráöntik a kávébabokra.

Ugyanezt az eljárást végezték metilén-kloriddal is, azonban felmerült, hogy rákkeltő hatású. Emiatt metilén-kloridos koffeinmentesítésre már csak elvétve kerül sor. Az 1970-es években kimutatták, hogy a szintén koffeinkötő hatású triklóretilénnek szerepe van rákos megbetegedések létrehozásában, ezért azt azóta egyáltalán nem alkalmazzák. (Eu osztályozása: karcinogén 2. cat., mutagén 3. cat., ma már kátrány oldására sem használják. Érdekes belegondolni, hogy betiltása előtt még élelmiszerekben vehettük magunkhoz. Szerencsére a hetvenes években hazánkban még elég ritka volt a koffeinmentes kávé.)

 

Egy másik eljárás a vízszűrés. A kávébabokat hosszú ideig forró vízben áztatják, majd a folyadékot szénszűrőn engedik át a koffein kiszűrésére, végül az ily módon koffeinmentesített áztatóvizet újra a kávébabokra öntik, hogy azok visszanyerhessék a szintén kioldódott olajokat és ízanyagokat.

A „Swiss Water” módszer lényege ugyanez, azonban itt a kávébabokat az aromaveszteség minimalizálása érdekében kávéízesítésű folyadékban áztatják.

 

Napjainkban a leggyakrabban úgynevezett szuperkritikus állapotú szén-dioxiddal végzik a koffein eltávolítását. Nagy nyomáson és magas hőmérsékleten a szén-dioxid megköti a vízben feláztatott kávébab apró koffeinmolekuláit. Mivel az ízért felelős molekulák jóval nagyobbak, mint a koffein, ez a módszer alig befolyásolja a kávé aromáját, az áztatás azonban nem marad következmények nélkül.

 

Ahhoz, hogy mindezek zökkenőmentesen végbemenjenek, szükség van az üzemben egy laboratóriumra, ahol előzetes mérésekkel meghatározzák a folyamat teljes menetét, hogy mennyi ideig kell áztatni a kávét, mennyi oldószer szükséges az adott kávéfajtához. A végtermékben maradó oldószer mennyiségére vonatkozóan szigorú előírásoknak kell megfelelni, és azért valamennyi koffein is marad, ennek is határértéken belül kell lennie. (Az Egyesült Államokban az eredeti koffeintartalom 97 százalékát kötelező eltávolítani, míg az Európai Unióban a szabályozás szigorúbb, itt 99,9 százalékos csökkenés esetén nevezhető egy kávé koffeinmentesnek.)

 

A koffeinmentes kávét gyártók szerint a pörkölt kávé szempontjából semmiféle aromaveszteség nem jelentkezik. Persze én is ezt mondanám, ha gyártó lennék. Viszont a koffein gyakorlatilag eltűnik a kávéból.

Nade!

Egészségesebb lesz-e ettől az a kávé?

Egy amerikai tanulmány szerint a koffeinmentes kávé akár szív- és érrendszeri kockázati tényező is lehet, mert megemeli a vér koleszterinszintjét. A kutatásban részt vevők egy része koffeines, másik csoportja pedig koffeinmentes kávét fogyasztott rendszeresen a vizsgálatok előtt. A koffeinmentes kávét fogyasztók káros zsírsavszintje 18 százalékkal volt magasabb. Erre az eredményre senki nem számított, ezért tovább vizsgálódtak.

Kiderült, hogy a kétféle kávé eltérő kávébabból készül. A hagyományos kávénál Arabicát, míg a koffeinmentesnél Robustát használnak. Ennek az az oka, hogy a koffeintmentesítés során az Arabica elveszíti az aromáját, ugyanakkor a Robusta sokkal gazdagabb a diptén nevű vegyületekben, ami növeli a zsírsavképzést a szervezetben.

"A kávégyárak egyre több koffeinmentes kávét gyártanak, mert az emberek azt hiszik, hogy egészséges. A koleszterinszint szempontjából azonban nem biztos hogy így van" – összegezte az eredményeket a kutatás vezetője.